რა ტიპის საფუარისგან მზადდება საქართველოში პური და რომელია სასარგებლო
საქართველოში პური სხვადასხვა ტიპის საფუარისგან მზადდება. თუმცა მათი ნაწილი ადამიანის ჯანმრთელობისთვის არც ისე სასარგებლოა.
არქეოლოგიური გათხრების შედეგად აღმოჩენილ არტეფაქტებზე, ზეპირ თუ წერილობით წყაროებზე დაყრდნობით გამოთქმულია მოსაზრება, რომ საქართველო ხორბლისა და ღვინის სამშობლოა. ცხადია, დანამდვილებით თქმა რთულია, თუმცა, სავსებით შესაძლებელია, რომ ამის გათვალისწინებით საფუარი, რომელსაც პურის გამოსაცხობად უძველესი დროიდან გამოიყენებდნენ, სწორედ ღვინისა ყოფილიყო.
ღვინის საფუარი - როგორც „დავიწყებული წამალი“ - გააცოცხლა კომპანიამ „მზეთამზემ“ და ახალი პურის „საკურნელას“ წარმოება დაიწყო. იგი ძველებურად, პირდაპირ ყანიდან მოტანილი ქართული ხორბლის ფქვილისგან, ტექნიკის მინიმალური და ადამიანის მაქსიმალური ჩართულობით ცხვება, თუმცა ამჯერად ფქვილის, ე. წ. დედა საფუარის ნაცვლად იყენებენ ღვინის საფუარს, რომელიც პურში ნაკლები მჟავიანობით ხასიათდება და სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა. სწორედ ამიტომ უწოდეს „ახალ პურს“ საკურნელა - ანუ საკურნებელი, სასარგებლო პური.
რა და რამდენი ტიპის საფუარი გამოიყენება ქართულ წარმოებაში და რა სარგებლობა/ზიანის მიყენება შეუძლიათ მათ ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, ამ საკითხზე ექიმი ჯაბა ტყემალაძე საუბრობს.
ჯაბა ტყემალაძე: დღეს რასაც პურს ვეძახით, თერმოსტაბილური, იგივე თერმოფილური, ქარხნული მეთოდით მიღებული საფუარით მზადდება. პურის გამოცხობისას ის არ იხოცება, ლახავს კუჭის მჟავის ბარიერეს და ხვდება ნაწლავებში, ვრცელდება ორგანიზმში და სიმსივნესაც კი იწვევს, რაც ხშირად ფატალურად სრულდება. გარდა ამისა, თერმოფილური საფუარი შეიძლება აღმოჩნდეს გამომწვევი დეპრესიისა, რომელიც დღეს ძალიან გავრცელებულია ხალხში.
რას ნიშნავს თერმოფილური საფუარი და კონკრეტულად რატომ არის საშიში ორგანიზმისთვის?
ეს არის ცოცხალი უჯრედი, რომელსაც ორგანიზმიდან ვერ გამოიყვან. იგი გამოცხობისას არათუ კვდება, არამედ პირიქით, მრავლდება და შემდეგ ფეხს იკიდებს ორგანიზმში. თუკი მან გადალახა კუჭის მჟავიანობის ბარიერი და მოხვდა ნაწლავებში, თვეები, წლები სჭირდება მისგან ნაწლავების გათავისუფლებას. იგი მარტივად ლახავს ნაწლავური კედლის ბარიერსაც, ხვდება სისხლში, სისხლიდან - ძვლის ტვინში. არაკომპეტენტურმა ექიმებმა იციან თქმა პაციენტებზე: მარილები აწუხებსო სახსრებში. სინამდვილეში ისინი მარილები კი არ არის, არამედ საფუარი და მისი მსგავსი ორგანიზმებია, რომლებიც მყესებში ქმნიან კოლონიას და ორგანიზმი რადგან ვერ ანადგურებს, კირავს რომ არ გავრცელდნენ. ვიმეორებ, თერმოფილური საფუარი არ არის შხამი, ის არის გაცილებით საშიში - ცოცხალი უჯრედი, რომელიც ორგანიზმში მრავლდება საოცარი სისწრაფით "საფუარივით".
საინტერესოა, სახლის პირობებში თუ არის შესაძლებელი შევამოწმოთ, შეიცავს თუ არა პური მავნე საფუარს?
დიახ, შესაძლებელია. ამისათვის დაგჭირდებათ გასტერილებული (მაგალითად ცეცხლზე გადაატარეტ) ე. წ. პეტრის თასი. მოათავსეთ მასში ცოტა დაშაქრული წყალი, პურის ნაჭერი ჩადეთ, დაახურეთ თავზე მეორე თასი და სითბოში დააყოვნეთ. თუკი დაინახავთ, რომ საფუარი გამრავლდა, ე. ი. თერმოფილური საფუარია გამოყენებული. ასე შეგიძლიათ ყოველდღიურად შეამოწმოთ პური და თუკი მწარმოებელს საფუარი გაექცევა აგრესიული შტამისკენ, დროულად მიხვდებით.
როგორც ვიცით, ბუნებრივი საფუარი მზადდება ლუდის, რძის, ღვინისგან. როდის გაჩნდა ეს უკანასკნელი და რა უპირატესობები გააჩნია დანარჩენებთან შედარებით?
ამისათვის მცირე ისტორიული ექსკურსი დაგვჭირდება. საერთოდ, ასე იყო - როდესაც მტერი შემოდიოდა, პირველ რიგში, არისტოკრატიისა და სამღვდელოების შემდეგ ებრძოდა მეპურეებს. ამიტომ ლოგიკურად დადგა საკითხი: ისეთი საფუარი გამოეყენებინათ, რომ მეპურის არარსებობის შემთხვევაშიც უსაფრთხო და მარტივი ყოფილიყო მისგან პურის გამოცხობა, ანუ საფუარი არ წასულიყო მისი საშიში თერმოფილური შტამისკენ. ამ მხრივ ყველაზე მოსახერხებელი აღმოჩნდა ღვინის საფუარი, რომლის საქართველოში გავრცელება უკავშირდება მონღოლების შემოსვლას, თუმცა საფიქრებელია, რომ ჩვენში, როგორც ვაზის სამშობლოში, ღვინის საფუარი მანამდეც ყოფილიყო გავრცელებული მცირე დასახლებებში და სამარტვილე ადგილებში.
ღვინის საფუარი უვნებელია მაჭრობისას და ლექში გადასვლისას. ამ დროს „აძინებენ“ საფუარს და მხოლოდ ერთხელ „აღვიძებენ“ - პურის გამოსაცხობად. მისგან დედას არ ტოვებენ, ისე აცხობენ პურს - ყოველ პურის გამოცხობაზე ახალი წილი საფუარისა უნდა "გამოაღვიძო". სწორედ ამიტომ არის ღვინის საფუარი ყველაზე უსაფრთხო და უფრო მეტიც - სასარგებლო.
გასაგებია, რომ ღვინის საფუარი არის ყველაზე უსაფრთხო, მაგრამ არის თუ არა იგი სასარგებლოც, ანუ სამკურნალო?
თერმოფილური საფუარი საშიშია იმიტომ, რომ როგორც ყველა ცოცხალი საფუარი აგროვებს პანტოტენის მჯავას (B5 ვიტამინი). თუ ცოცხალი საფუარი მოხვდა ორგანიზმში, ის ართმევს ორგანიზმს ამ ყველგან საჭირო უმნიშვნელოვან ვიტამინს. განსაკუთრებით უჭირს ხოლმე ლიმფურ ჯირკვლებს. ლიმფური სისტემა მიკრობების ფილტრია, რომლის დაზიანების შემთხვევაშიც ორგანიზმს უჩნდება დიაბეტის, სიმსივნის თუ სხვა დაავადებების საფრთხე.
თუკი საფუარი სწორად მომზადდება, დაიხოცება პურის გამოცხობის დროს, საფუარის მიერ ორგანიზმის გარეთ დაგროვილი B5 ვიტამინი დარჩება პურში. ამდენად, ცოცხალი საფუარი გვართმევს ვიტამინ B5-ს, ხოლო საფუარი, რომელიც გამოცხობისას იხოცება, გვაძლევს ვიტამინ B5-ს. ღვინის საფუარით დამზადებული პური არის სწორედ ასეთი - მასში შენარჩუნებულია პანტოთენის მჟავა. ამის გარდა, მცირე დოზებით, მაგრამ ყოველდღიურ მიღების შემთხვევაში ადამიანი იღებს სხვადასხვა მიკროელემენტებს, ანტიოქიდანტებს, რაც არის ორგანიზმისთვის ძალიან სასარგებლო.
ყურძნის ჯიშს თუ აქვს მნიშვნელობა?
ადამიანის გემოვნებაზეა დამოკიდებული. მაგალითად, უნივერსალური და ყველასთვის სასარგებლოა კახური საფერავის ღვინის პური. ასევე ძალიან კარგია ციცკა-ცოლიკაურისა თუ რქაწითლის ბაზაზე დამზადებული საფუარი.
ღვინის საფუარის დამზადების წესი:
- მაჭარი ან ღვინის ლექი ერთი ერთზე გადაზილე სიმინდის ფქვილში რაც შეიძლება მშრალად.
- 1-2 სანტიმეტრიან ფენად გააბრტყელეთ ხის დაფაზე
- რომელიმე ფორმით, მაგალითად ჭიქით, ამოჭერი ამ გაბრტყელებულ მასაში ფორმები და არ ამოიღო, დატოვე.
- გააშრე 1-2 კვირა ისეთ ადგილას, სადაც დადის ჰაერი, მაგრამ მზე არ დააჭერს.
როცა ბოლომდე გამოშვება, აიღე და შეინახე ქაღალდის ან ხის სათავსოში ისე, რომ მიძინებულ საფუარს სუნთქვის საშუალება ჰქონდეს.
ღვინის საფუარზე პურის დამზადების წესი:
- საღამოს ღვინის საფუარის ნატეხები დაფხვენი რაც შეიძლება წვრილად 1 ს.კ.- მდე.
- გადაურიე შუშის ან ემალირებულ 1,5- 2 ლ. ჭურჭელში 1 ს.კ. შაქართან.
- დაამატე 2 ს.კ. ფქვილი და კარგად გადაურიე.
- დაამატე გადადუღებული თბილი 0,4- 0,5 ლ. წყალი და ურიე ფქვილის გაზავებამდე.
- დილამდე მოათავსე სითბოში. უნდა გაჩნდეს დამახასიათებელი სუნი და ბუშტუკები.
- დაუმატე 2-3 ს.კ. ფქვილი და კარგად გადაურიე ფქვილის გაზავებამდე.
- ცომი მოათავსე სითბოში კიდევ 1,5- 2 ს.
- ამით მოზილე 900- 1100 გრ. ფქვილი. ზილე მანამ, სანამ ცომი გეწებება ხელებზე.
- მოათავსე ცომი სითბოში 1,5- 2 ს.
- გადაზილე ცომი. გაყავი და მოათავსე ფორმებში.
- ცომმა უნდა დიაკავოს ფორმის ნახევარი სივრცე. მოათავსე სითბოში 1,5- 2 ს.
- როცა გაფუებული ცომი შეავსებს სრულად ფორმას, გამოაცხვე 45 წ. 180 °C- ზე.