როგორ მზადდება ხორცპროდუქტები საქართველოში?

მაღალი ხარისხის ნედლეული და ზუსტი ტექნოლოგიური პროცესი - ის, რაც ხარისხს განაპირობებს

სოსისი, სარდელი, ძეხვი - მანამ, სანამ ეს ხორცპროდუქტები საწარმოდან სარეალიზაციო ქსელში მოხვდება, საკმაოდ რთული და სკურპულოზურად დაგეგმილი პროცესია გასავლელი. ამ პროცესში განსაკუთრებული მნიშვნელობა მათი დამზადების ტექნოლოგიას ენიჭება. ამ მხრივ უდიდესი ტრადიცია გერმანიას აქვს. ხორცის დამზადების კულტურა სწორედ ამ ქვეყნიდან მოდის. საუკუნეების წინ, სახლის პირობებში პრიმიტიულად დაწყებული წარმოება, დღესდღეობით 1500 სახეობის ძეხვეულს მოიცავს, რომლებიც თავისი გემოთი და ხარისხით მსოფლიოში უდიდესი პოპულარობით სარგებლობს.

გერმანიაში ხორცპროდუქტების დამზადების სტანდარტები უმაღლეს დონაზეა აყვანილი. საწარმოო პროცესი, ნედლეულისა თუ სანელებლების შერჩევა მკაცრად კონტროლდება და მაღაზიებში მოხვედრამდე ძალიან ბევრ შემოწმებას გადის, შესაბამისად, უმაღლესი ხარისხის ძეხვეული ყოველთვის გერმანულ ხორცპროდუქტებთან ასოცირდება. ძეხვეულის ფართო ასორტიმენტია წარმოდგენილი საქართველოშიც, თუმცა მათი დამზადების ტექნოლოგია და ხარისხი მომხმარებელში მაინც გარკვეულ კითხვებს იწვევს.

არის თუ არა საქართველოში ხორცპოდუქტების დამზადების სტანდარტები მიახლოვებული ევროპულთან, რა ნედლეულის გამოყენება ხდება საწარმოო პროცესში, რა გზას გადიან ისინი სარეალიზაციო ქსელში მოხვედრამდე - ამ და სხვა კითხვებით bpn.ge ხორცპროდუქტების ტექნოლოგს ნანა პერტენავას ესაუბრა, რომელიც 16 წელია კომპანია ”ნიკორაში” მუშაობს. მანამდე კი შესაბამისი განათლება ბერლინში, ჰუმბოლტის სახელობის უნივერსიტეტში მიიღო და პრაქტიკაც გერმანიაში გაიარა.

ნანა პერტენავა: გერმანელებს ხორცპროდუქტების მხრივ ძალიან დიდი და დახვეწილი ასორტიმენტი აქვთ. გერმანული ხარისხის პროდუქცია მსოფლიოში ცნობილია და ეს ეხება არა მარტო ხორცპროდუქტებს. ხარისხი ამ ქვეყნის სავიზიტო ბარათია. შესაბამისად, ძალიან მაღალი ხარისხის ნედლეული აქვთ. ცხოველი სწორად გაზრდილია, სწორად ნაკვებია, ასევე სწორად ხდება მისი დაკვლა. შეიძლება ვიღაცას სასაცილოდ მოეჩვენოს, მაგრამ თუ ცხოველმა დაკვლის წინ სტრესი მიიღო, შეეშინდა, ამ შემთხვევაში ხორცი ისეთი ხარისხის არ იქნება, როგორიც უნდა იყოს. თუ ცხოველი არასწორად დაიკვლება, ჩნდება სისხლჩაქცევები და ეს ყველაფერი ამ ხორცის შენახვის ვადებსა და მის ხარისხზე ძალიან ცუდად აისახება. შესაბამისად, დიდი მნიშვნელობა აქვს საქონლის გაზრდას, საკვებს, დაკვლის წესს. როდესაც კარგი, მაღალი ხარისხის ნედლეული გაქვს, შესაბამისად, პროდუქციაც მაღალი ხარისხის გამოდის.

- გარდა ნედლეულისა, რას ენიჭება განსაკუთრებული მნიშვნელობა ხორცპოდუქტების დამზადების პროცესში?

- უპირველეს ყოვლისა მნიშვნელოვანია, როგორია ნედლეული, შემდეგ უკვე სანელებლები, ანუ როგორ დანამატებს იყენებენ მწარმოებლები. ადრე ძეხვის წარმოებაში გამოიყენებოდა მარტივად - მარილი, წიწაკა, ნიორი და ა.შ. დღეს მოთხოვნები შეიცვალა და ბაზარზე სპეციალურად ხორცპროდუქტებისთვის შედგენილი, კომბინირებული სანელებლების ფართო ასორტიმენტია. ბევრ ქვეყანას აქვს ასეთი დანამატები, მაგრამ „ნიკორა“ ძირითადად გერმანულ და ავსტრიულ სანელებლებს იყენებს წარმოებაში, რომლებიც ძალიან კარგად არის გაკეთებული - შემოწმებულია ნედლეულის ერთმანეთთან თავსებადობა, არომატების შერწყმა და ა.შ. სანელებლების საწარმოებს საკუთარი საუკეთესო ტექნოლოგები ჰყავთ. მაგალითად, „ნიკორა“ მუშაობს გერმანულ ”რაპსის”, ავსტრიული ”ვიბერგისა” და ”ალმის” სანელებლებით. სანელებლების მწარმოებლები სერიოზული კომპანიები არიან. პირადად ნამყოფი ვარ ამ ქარხნებში და ნანახი მაქვს, როგორ მზადდება იქ სანელებლები - ხდება შესყიდვა ცალკეული ინგრედიენტის, ლაბორატორიულად მოწმდება მათი ხარისხი და მზადდება სანალებლების ნარევები, რომლებიც გამოიყენება ძეხვის წარმოებაში. შემდეგ ხდება მათი შეფუთვა და სხვადასხვა ქვეყნებში გაგზავნა.

- რა მდგომარეობაა საქართველოში, როგორ მზადდება ხორცპროდუქტები, როგორი ნედლეული გამოიყენება, სად ხდება მისი შეძენა და რამდენად შეესაბამება ევროპულ სტანდარტებს? „ნიკორას“ მაგალითზე რომ გვითხრათ...

- ვცდილობ, ჩემი ცოდნა და გამოცდილება მაქსიმალურად გამოვიყენო „ნიკორას“ წარმოებაში. მუდმივად ვცდილობ განვიახლო ცოდნა და ყოველწლიურად 2-3-ჯერ აუცილებლად მაგზავნიან წამყვან კომპანიებში გერმანიაში, ავსტრიაში, რამდენჯერმე ჩეხეთშიც ვიყავი. ვეცნობი იმ სიახლეებს, რომელიც აქვთ ამ კომპანიებს. მათი წარმომადგენლებიც ჩამოდიან საქართველოში და დამატებით გვაწვდიან ინფორმაციას. მაქსიმალურად ვცდილობთ, ყველაზე ხარისხიანი ნედლეული შევისყიდოთ. ჩვენ ვიყენებთ უმაღლესი, პირველი კატეგორიის ხორცს, მიუხედავად იმისა, რომ მისი ფასი ძალიან მაღალია. ჩვენი პრიორიტეტი მაღალი ხარისხია.  რაც შეეხება ნედლეულს, ჩვენ გვყავს მომწოდებლები, რომლებიც გვაწვდიან მაღალი ხარისხის ბრაზილიურ და ევროპულ პროდუქციას. ეს არის ქარხნები, რომლებსაც მრავალწლიანი გამოცდილება აქვთ, მსოფლიო ბრენდებს წარმოადგენენ და მათი პროდუქციის შეტანა ნებადართულია აშშ-სა და ევროპის ბაზრებზე. ასევე ვიყენებთ უკრაინულ და ქართულ უმაღლესი ხარისხის, პირველი კატეგორიის ხორცს. შემდეგ ყველა პარტიას აუცილებლად ვამოწმებთ, და მხოლოდ ამის შემდეგ ვუშვებთ წარმოებაში. წარმოების პროცესში მაქსიმალურად ხდება სანიტარული და ჰიგიენური ნორმების დაცვა. ჩვენი საწარმო აღჭურვილია გერმანული და ავსტრიული დანადგარებით. დამზადების პროცესში სისტემატურად მიმდინარეობს პროდუქციის ლაბორატორიული და შერჩევით მიკრობიოლოგიური კონტროლი. ყველა პროცესი გვაქვს დაცული. დანამატების მხრივაც ვიყენებთ მხოლოდ იმას, რაც ევროპაშია დაშვებული. ჩვენი პროდუქცია ხარისხით ყოველთვის გამოირჩეოდა და დღესაც ბაზარზე ამ ნიშას ვინარჩუნებთ.

ხორცპროდუქტებში დელიკატესად მოიაზრება ნედლად შებოლილი პროდუქცია. საქართველოში „ნიკორა“ აღნიშნული პროდუქტის წარმოების პიონერია. 5-6 წლის წინ ამ კატეგორიის ძეხვეული საქართველოში მხოლოდ იმპორტით შემოდიოდა. ნედლად შებოლილი პროდუქტის დამზადება ხანგრძლივი პროცესია. ძეხვეული მიიღება ბუნებრივი ფერმენტაციის გზით, რაც მოითხოვს უმაღლესი ხარისხის ნედლეულს. პროდუქტის მისაღებად საჭიროა, დაახლოებით, 1 თვე-40 დღე. პროდუქტს ისეთივე მოვლა სჭირდება, როგორც პატარა ბავშვს. ოდნავ თუ რაღაც დაარღვიე და არასწორი მიმართულებით წახვედი, შესაბამის შედეგს ვერ მიიღებ.

ნედლად შებოლილი ძეხვეულის წარმოებისას კლასიკურ, ევროპულ მეთოდს ვიყენებთ. ნედლეულის განთავსება ხდება სპეციალურ გარემოში, სადაც შესაბამისი ტემპერატურული რეჟიმი და ტენიანობა მკაცრად არის დაცული და ბუნებრივად შრება ხანგრძლივი დროის განმავლობაში. გერმანელ სტუმარს, გავასინჯე ჩვენი პროდუქტები და ძალიან კმაყოფილი დარჩა. ისიც კი თქვა: რომ არ გეთქვა აქ თქვენთან, საქართველოშია დამზადებული, ჩავთვლიდი, რომ გერმანული პროდუქტი მივირთვიო.

- შესაძლებელია თუ არა ვიზუალურად ხარისხიანი პროდუქტის უხარისხოსგან გარჩევა და რა უნდა გავითვალისწინოთ ძეხვეულის შერჩევისას?

- ვიზუალურად ამის გარჩევა მარტივი არ არის, კარგ სპეციალისტსაც გაუჭირდება, მაგრამ არის მცირე ნიუანსები, რასაც ყურადღება უნდა მივაქციოთ. ხარისხიანი ძეხვეული უნდა იყოს ბუნებრივი შეფერილობის, მშრალი ზედაპირით, არ უნდა ჰქონდეს მკვეთრი საღებავის ფერი და არ უნდა იყოს დაობებული. თუ ძეხვეული მუქი ფერისაა, შემხმარი ზედაპირით, ლორწოვანი გარსით, აქვს არასასიამოვნო მომჟავო სუნი, ეს პროდუქტის სიძველეზე მეტყველებს. პროდუქციას ზედაპირზე არ უნდა ჰქონდეს ობის წერტილები, ზოგიერთი სახეობის გარდა (ნედლადშებოლილი ობიანი ძეხვეული). უნდა წავიკითხოთ აუცილებლად ეტიკეტზე განთავსებული ინფორმაცია, შემადგენლობა, კვებითი ღირებულება და შენახვის პირობები.

ნათია რუხაძე