საქართველოში არსებული ყველის უნიკალური სახეობები
ბევრი ფიქრობს, რომ საქართველოში ყველის წარმოება მხოლოდ იმერულის, სულგუნისა და გუდის ყველის დამზადებით შემოიფარგლება, თუმცა წლებია ვრწმუნდებით, რომ ეს ასე ნამდვილად არ არის.
საქართველო ყველის სახეობათა მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. ქართული ყველის რუკაზე უკვე 60-მდე სახეობის ყველია.
როგორც ყველის მწარმოებელთა გილდიის თავმჯდომარე ანა მიქაძე აღნიშნავს, ბოლო პერიოდში აღდგა და განახლდა უამრავი მივიწყებული ტრადიცია და ყველის წარმოების განსხვავებული მეთოდოლოგიებიც დამკვიდრდა. მისი თქმით, სახეობათა მრავალფეროვნებით განსაკუთრებით სამცხე-ჯავახეთი გამოირჩევა.
"ისტორიულად ყველაზე ძველი და ამავდროულად ერთმანეთისგან გემოვნური თვისებებით განსხვავებული ყველის ტიპები სწორედ სამცხე-ჯავახეთში გვხვდება. ეს კუთხე ნამდვილი ყველის საბადოა", -აღნიშნავს ანა მიქაძე.
სულგუნი, იმერული, ტენილი, სვანური ნარჩვი, თუშური სველი და ხმელი კალტი, საქართველოში მცხოვრები აზერბაიჯანელების ტრადიციული მოთალი - ეს ადგილობრივი ყველის სახეობათა მცირე ჩამონათვალია.
მხოლოდ ჯავახეთში მდებარე ფოკის მონასტერში 16-მდე სხვადასხვა სახეობის ყველი მზადდება. ყველის დამზადების ტექნოლოგიებსა და ტრადიციებზე ALLNEWS.GE-ს ფოკის დედათა მონასტრიდან დედა რაქილი ესაუბრა.
- მხარეში ყველის, მათ შორის ობიანი ყველის წარმოების კულტურა მეცხრამეტე საუკუნეში იტალიელმა კათოლიკე მისიონერებმა შემოიტანეს. ფოკაში რომ ჩამოვედით საცხოვრებლად, გავიცანით ადამიანები, რომლებსაც გარკვეული სახით შემონახული ჰქონდათ ყველის დამზადების კულტურა. ჩვენ გადავწყვიტეთ, რომ მეთოდი უფრო დაგვეხვეწა. ყველი, რომელიც დღეს ჩვენთან იწარმოება, ადგილობრივისა და ევროპულის ერთგვარი ნაზავია, თუმცა ჩვენი ტექნოლოგია ევროპულისგან მაინც მნიშვნელოვანად განსხვავდება.
- რომელი მეთოდი გამოიყენება ყველაზე ხშირად?
- მონასტერში აქტიურად ვიყენებთ ყველის დაძველების მეთოდს. აქაური ყველი რიგ შემთხვევაში ერთთვიანი, ზოგჯერ კი სამწლიანი დაძველებითაა.
- როგორია ტექნოლოგია?
ყველი სპეციალურ ოთახში შესაბამის ტემპერატურაზე ძველდება, დაძველების პერიოდში მუშავდება სხვადასხვა სითხით, მათ შორის გამოიყენება: თეთრი ღვინო, ლუდი, ბექ ქონდარას არაყი. ეს სითხეები ყველს იცავს გაფუჭებისგან და ამავდროულად, მის განსხვავებულ და განსაკუთრებულ გემოვნურ თვისებებს განაპირობებს. ყველის დაძველებას სეზონურობა ახასიათებს. ჯავახეთში, ისევე როგორც სხვა მაღალმთიან რეგიონებში, უგზოობაა. ყველის დაძველების მეთოდიც სწორედ ამიტომ გამოიყენება ამ ადგილებში ყველაზე ხშირად.