გაყინული ხორცი - საფრთხე მთელი საქართველოსთვის
ადგილობრივ წარმოებაში გაყინული იმპორტირებული ხორცის გამოყენება პიკზეა. როგორც გაზეთი "რეზონანსი" წერს, რესტორნები, სწრაფი კვების ობიექტები და ნახევარფაბრიკატების მწარმოებელი საწარმოები სწორედ იმპორტირებულ ხორცს იყენებენ. ზუსტი სტატისტიკა იმის შესახებ, თუ რა წილი უჭირავს გაყინულ ხორცს ადგილობრივ წარმოებაში, არ არსებობს, თუმცა ძალიან მაღალი რომ არის, ამაზე იმპორტის მუდმივი ზრდა მეტყველებს. უხეში გათვლებით, ადგილობრივ წარმოებაში გაყინული ხორცპროდუქტების წილი 60%-ს აღემატება.
გაყინული ხორცი ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიში არ არის, თუკი შენახვისას ტექნოლოგიური პროცესი არ ირღვევა, მაგრამ ერთგრადუსიანი ტემპერატურული ცვლილების შემთხვევაშიც კი, მისი მუდმივად მოხმარება უკვე საშიში ხდება. სპეციალისტების თქმით, განსაკუთრებით საფრთხის შემცველია იმ ადამიანებისთვის, ვისაც თირკმლისა და ღვიძლის პრობლემა აქვს, თუმცა კარგი არც ჯანმრთელი ადამიანებისთვისაა. გაყინულ ხორცში მწარმოებელი იყენებს სტაბილიზატორებსაც, მათი უმეტესობა კი ადამიანის ორგანიზმის ჟანგვა-აღდგენის პროცესზე და შემდგომ ნივთიერებათა ცვლაზე ნეგატიურად მოქმედებს.
გაყინული ხორცის იმპორტი მუდმივად მზარდია
საქართველოს მოსახლეობა წელიწადში 131 ათას ტონაზე მეტ ხორცს და ხორცპროდუქტებს მოიხმარს. აქედან დაახლოებით 40% ადგილობრივ წარმოებაზე მოდის, დანარჩენი 60% კი იმპორტირებულია.
სტატისტიკური მონაცემებით, ბოლო წლებში ქვეყანაში დაახლოებით 79-80 ათასამდე ტონა ხორცისა და ხორცპროდუქტების შემოტანა ხდება. ოფიციალური სტატისტიკით, წელს, იანვარ-აპრილში ქვეყანაში უკვე შემოვიდა 1,088,41 ათასი დოლარის გაყინული საქონლის, ღორისა და ცხვრის ხორცპროდუქტები. ბაზარზე გაყინული ხორცის ფასი 5-7 ლარის ფარგლებში მერყეობს.
გაყინული ხორცი რამდენიმე ქვეყნიდან შემოდის. ლიდერთა სამეული ასეთია: ბრაზილია, არგენტინა, ინდოეთი. სპეციალისტების თქმით, გაყინული პროდუქტი, ადგილობრივ ხორცთან შედარებით, იაფია და მაღალი მოგების მისაღებად სწრაფი კვების ობიექტებისა და რესტორან-სასტუმროების მხრიდან მასზე მოთხოვნა დიდია. ხორცის ხარისხის კონტროლი, უმეტეს შემთხვევაში, მწარმოებელ ქვეყანაში ხდება და პროდუქტი საქართველოში შესაბამისი ხარისხის დამადასტურებელი სერტიფიკატით შემოდის.
მავნებელია თუ არა გაყინული ხორცი?
სურსათის სპეციალისტები ამბობენ, რომ წინა წლებისგან განსხვავებით, გაყინული ხორცის კონტროლი გამკაცრებულია. ამ ეტაპზე საქართველოში შემოსვლამდე ხორცი შემოწმების რამდენიმე ეტაპს გადის. თუ საწარმო აღიარებულია ევროკავშირში, მას შემოწმება არ სჭირდება, მაგრამ თუ ევროკავშირის წევრ რომელიმე ქვეყანაში არ არის აღიარებული ევროკავშირის მიერ ან სხვა საერთაშორისო ეკონომიკური თანამშრომლობის კავშირის წევრი და სურს საქართველოში საკუთარი პროდუქციის შემოტანა, სურსათის ეროვნული სააგენტო ადგილზე საკუთარ წარმომადგენლებს აგზავნის.
როგორც სურსათის ეროვნული სააგენტოს, სურსათის დეპარტამენტის უფროსი კახა სოხაძე ამბობს, სააგენტოს თანამშრომლები ადგილზე სწავლობენ სიტუაციას, ატარებენ ინსპექტირებას და შემდგომ ხდება დასკვნა, შესაძლებელია თუ არა იქიდან ხორცის ექსპორტი. შემდეგ იმპორტირებულ ხორცს ლაბორატორიული შემოწმება საბაჟოზე უტარდება. დამატებით მოწმდება იგი სარეალიზაციო ქსელშიც.
ამასთან, სოხაძის თქმით, როდესაც გაყინული ხორცი ხვდება ქართულ ბაზარზე, მას სპეციალური კვლევა უტარდება როგორც სწრაფი კვების ობიექტებზე, ასევე შემნახველ მაცივრებსა და ხორცპროდუქტების მწარმოებელ კომპანიებში.
"შარშან აღმოვაჩინეთ რამდენიმე შემთხვევა, როდესაც ხორცი მიკრობიოლოგიურად დაბინძურებული აღმოჩნდა და შესაბამისი ღონისძიებები გავატარეთ. წელს 5 თვე გადის და არცერთი დარღვევა არ აღმოგვიჩენია", - განუცხადა "ბიზნეს-რეზონანსს" კახა სოხაძემ.
რაც შეეხება თავად გაყინულ ხორცპროდუქტებს, როგორც სპეციალისტები ამბობენ, ის ჯანმრთელობისთვის მავნებელი არ არის. თუმცა თუ დაირღვა შენახვის ტექნოლოგიური პროცესი, მაცივრის ჰერმეტულობა, მაშინ ასეთი ხორცის მიღებამ, შესაძლოა, ადამიანის ჯანმრთელობაზე ნეგატიური გავლენა მოახდინოს. კერძოდ, სპეციალისტების თქმით, ყველაზე უმნიშვნელო, რაც შეიძლება ასეთი ხორცის ჭამამ გამოიწვიოს, ესაა დიარეა. თუმცა თუ ადამიანი გაყინულ-გალღობილ და შემდგომ კიდევ გაყინულ ხორცს სისტემატურად იღებს, მაშინ ამან შეიძლება უფრო სერიოზული პრობლემა შეუქმნას მის ჯანმრთელობას.
სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიის აკადემიკოს-მდივნის, სურსათის უვნებლობის სამეცნიერო განყოფილების უფროსის ზურაბ ცქიტიშვილის თქმით, თუ ხორცის ტრანსპორტირებისას ტემპერატურა დაცული არ არის, ის მიკრობიოლოგიურად ძალიან ადვილად ბინძურდება.
"თუ ტემპერატურული ცვლილება მოხდა, მიკრობიოლოგიურად დაბინძურდება ხორცი და ის ადამიანის ჯანმრთელობას ზიანს მიაყენებს. ტემპერატურული ცვლილებისას არსებობს პოტენციური საფრთხე იმისა, რომ განვითარდეს პათოგენური მიკრობები. შემდეგ ეს მოხვდება ადამიანის ორგანიზმში და იწვევს ყველაზე უმნიშვნელო დიარეას. სისტემურმა მიღებამ კი შეიძლება გამოიწვიოს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ძალიან სერიოზული დაზიანება, მიკროფლორის გადაგვარება, არასასურველი მიკრობების გამრავლება, ორგანიზმის ინსტოქსიკაცია, რაც შეიძლება ფატალური შემთხვევითაც დასრულდეს.
ხორცის ტრანსპორტირებისას აუცილებელია ტემპერატურის დაცვა, თუ ეს დარღვეულია, აუცილებლად უნდა შემოწმდეს ლაბორატორიულად. სხვა შემთხვევაში, მისი გამოყენება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საშიშია", - განუცხადა "ბიზნეს-რეზონანსს" ზურაბ ცქიტიშვილმა.
საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის სურსათის სპეციალისტი ეთერ სარჯველაძეც ამბობს, რომ ხორცის შენახვისას მთავარი ტემპერატურაა, გაყინვა-გალღობამ და შემდგომ ისევ გაყინვამ, შესაძლოა, ხორცის მთლიანი მასის გაფუჭება გამოიწვიოს, რაც ადამიანის ჯანმრთელობისთვის კარგი ნამდვილად არ არის.
"თერმულად დამუშავების დროს კოლიბაქტერია კვდება, მაგრამ ხორციც კარგავს სასარგებლო თვისებას. ერთჯერადად ასეთი დამუშავებული ხორცი მავნე არ არის, მაგრამ მისი მუდმივად გამოყენება უკვე საფრთხის შემცველია. კოლიბაქტერია რომ შეჰყვეს ხორცს, ის გამოიწვევს დიარეას. ასეთი ხორცის გამოყენება განსაკუთრებით საშიშია იმ ადამიანებისთვის, ვისაც თირკმლისა და ღვიძლის პრობლემა აქვს", - განაცხადა ეთერ სარჯველაძემ.
მისივე თქმით, იმპორტიორები გაყინულ ხორცში სპეციალურ სტაბილიზატორებსაც იყენებენ: "მართალია, ზოგიერთი სტაბილიზატორი არ არის მავნე, მაგრამ ყველას საკუთარი ტოქსიკური ეფექტი მაინც აქვს. ეს სტაბილიზატორები ადამიანის ორგანიზმის ჟანგვა-აღდგენის პროცესს აჩერებს. არადა, ადამიანის ჯანმრთელობა დამოკიდებულია იმაზე, რომ ჟანგვა-აღდგენითი პროცესი იყოს ნორმალური. შეჩერების შემთხვევაში ნივთიერებათა ცვლის პროცესი ირღვევა.
ასე რომ, იმპორტირებული გაყინული ხორცის სისტემურად მიღება მაინც რისკის შემცველია. მარტო იმიტომ, რომ იგი ბევრ რგოლს გადის, დაწყებული წარმოებიდან დამთავრებული მაგიდამდე, ერთ-ერთ რგოლში კი, შესაძლოა, ტექნოლოგიური პროცესი დაირღვეს. ყველაზე მთავარი კი მაინც შენახვა და ტემპერატურაა", - დასძინა სარჯველაძემ.
"შეწებებული ხორცი"
აღსანიშნავია, რომ ბოლო წლებში მწარმოებლები იყენებენ ტრანსგლუტამინაზას, ანუ იგივე "ხორცის წებოს". როგორც უცხოურ მედიასაშუალებებში წერენ, მწარმოებლები ხორცის დარჩენილ, პატარა ნაჭრებს სპეციალური წებოს საშუალებით ერთმანეთს აწებებენ და იღებენ "სტეიკისთვის" განკუთვნილ დიდ, მთლიან ნაჭერს. გათვალისწინებულია ისიც, რომ პროდუქციის ეკონომიასთან ერთად, ამ გზით ადამიანების ჯანმრთელობის "ეკონომიაც" ხდება. იგივე "ხორცის წებო" მიიღება სპეციფიური ბაქტერიების ფერმენტაციის შედეგად. მისი დახმარებით ხორცის ცალკეული ნაჭრებისგან მთლიანი ნაჭერი კეთდება. ცალკეულ ნაჭრებზე აფრქვევენ წებოს და ათავსებენ მჭიდრო კონტეინერსა თუ ცელოფანში, წებოს მოქმედებით ხორცი ფუვდება და ნაჭრები ერთმანეთს "შეეზრდება".
მაცივარში მთელი ღამით გაჩერებული ამგვარი პროდუქტი მეორე დღეს ხორცის ჩვეულებრივ, მთლიან ნაჭრად იქცევა. ამ გზით წარმოებული ხორცი მაღაზიებში ვაკუუმ-შეფუთვით იყიდება. ამ მეთოდს რესტორნებში აქტიურად იყენებენ, სადაც ნარჩენი ხორცის ნაჭრები მრავლადაა.
ტრანსგლუტამინაზა საკვებ პროდუქტზე უსაფრთხო დანამატად ითვლება, მაგრამ ამგვარად მომზადებული ხორცის მირთმევა საფრთხეს სხვა რამის გამო წარმოადგენს. საქმე ის არის, რომ "შეწებებული" ხორცი მომზადებისას მთლიანად ვერ ახერხებს შეწვას: თქვენ კი წვავთ მას ორივე მხრიდან, მაგრამ "შეწებების" ადგილები მაინც რჩება მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედების მიღმა და მათი სათანადოდ შეწვა ვერ ხერხდება. შესაბამისად, ამ ადგილებში ჩნდება საშიში მიკრობები. ამიტომ ამგვარი ხორცი საჭიროა ორთქლზე მოამზადოთ ან მოხარშოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ის თქვენი ჯანმრთელობისთვის საშიში ხდება.
ელზა წიკლაური
გაზეთი "რეზონანსი"