რაჭულ ლორზე მოთხოვნა გაიზარდა

ვისაც რაჭული ლორის გემო გაუსინჯავს, არასოდეს დაავიწყდება, თუმცა მისი შეძენა ყოველთვის პრობლემა იყო. ჩვენს ბაზრებში ბევრგან შეხვდებით "დავიჩინებულ" ღორის ხორცს, მაგრამ ნამდვილ რაჭულს იშვიათად წააწყდებით. რაჭველები­ მას თვალის შევლებითაც ცნობენ, მაგრამ სხვებმა რა ქნან? ბოლო დროს რაჭულ ლორზე მოთხოვნა იზრდება კვების ობიექტებშიც, რაც, საბედნიეროდ, რაჭაში ამ პროდუქციის მწარმ­ოებლებსაც დაეტყოთ. თუმცა, იმისთვის, რომ ნამდვილი­ რაჭული ლორი შეიძინოთ, აქაც ყურადღებაა საჭირო - რაჭული ლორის დამზადების საუკუნოვანი ტექნოლოგია არსებობს, რომლის თუნდაც ერთი ნიუანსის დარღვევა პროდუქციის ხარისხს გააუარესებს. საბედნიეროდ, რაჭაში კარგი ლორი არ ილევა. მისი დამზადება სწორედ ახლა იწყება, რადგან აქამდე თბილი დღეები იდგა და რაჭველები სიცივეს ელოდებოდნენ, რაც ლორის დამზადებისთვის აუცილებელია. ჩვენც ამ დღეებს დაველოდეთ და ამბროლაურში თამაზ ნატმელაძეს ვესტუმრეთ. ბატონი თამაზი ჯერ ბაბუისგან სწავლობდა ამ საქმეს, მერე - მამისგან, ახლა კი ყველაფერს თვითონ აკეთებს.

თამაზ ნატმელაძე: - ვახუშტი ბატო­ნიშვილი რაჭულ ლორს უწოდებდა "სიცოცხლე რაჭველთა". ალბათ, იმიტომ, რომ ხედავდა, როგორ ინახავდა იგი რაჭას ჟამიდან ჟამამდე. ჩვენში ლორის წარმოება ტრადიციად იქცა, რადგან ღორი რაჭველებისთვის ოდითგან მომგებიანი იყო. დღესაც ბევრია რაჭაში ისეთი სოფელი - მაგალითად, ლიხეთი, ბარი - სადაც ღორებს გაზაფხულზე რომ გაუშვებენ ტყეში, ზამთრის პირას უკვე ნამატით მოადგებიან პატრონს. რაჭულ ღორს, ძირითადად, ტყე კვებავს, თანაც ჯანსაღი საკვებით. ამიტომაც არის რაჭული ღორის ლორი უგემრიელესი. იქაც კი, სადაც მთელი სეზონი ღორის ტყეში გარეკვა არ ხერხდება, ახლომახლო ტყეებში გადიან, საღამოს შინ დაბრუნებულს კი პატრონი სიმინდსა და დაფქულ ხორბალს აჭმევს. ზოგიერთმა კომბინირებული საკვების შემოტანაც სცადა, მაგრამ უკმაყოფილო დარჩა, რადგან ხორბალზე ძვირიც დაუჯდა და ლორსაც გემო შეუცვალა.

რაჭაში დიდი ზამთარი იცის, რომლის გატანა ნოყიერი ლორით იოლი იყო. ლორი ლობიოში რაჭველების განთქმული კერძი გახლავთ. თუმცა, რაჭულ ლორს, ასე ვთქვათ, სხვა მისიაც ჰქონდა - როცა რაჭველები მთაში სათიბად მიდიოდნენ ან საძოვარზე პირუტყვს გაჰყვებოდნენ, ლორი მიჰქო­ნდათ და ცოტ-ცოტაობით მიირთმევდნენ. რაჭული წესით დამზადებულ ლორს ქოლესტერინი ნაკლები აქვს და ძალიან სასარგებლოა.

ამ პროდუქტს ჩემს სახლშიც ყოველთვის ამზადებდნენ. ბაბუას გამოყვანილ ლორს არაფერი შეედრებოდა, მამა კი ამბროლა­ურის ლორის დამამზადებელ ქარხანაში მუშაობდა.

- ესე იგი, რაჭული ლორი ქარხნული ტექნოლოგიითაც მზადდებოდა?

- რასაკვირველია. ქარხანა ონშიც იყო, თუმცა, გლეხურად დამზადებულ ლორს მაინც სხვა გემო აქვს, რაც იმაზეა დამოკიდებული, რამდენად მარჯვეა გლეხი, შეუძლია თუ არა მოთმინების გამოჩენა, რაც ლორის დამზადებას სჭირდება.

ღორის დაკვლიდან დამარილებამდე ეს ხანგრძლივი პროცესი იყო. ყველაფერს ოსტატობა სჭირდებოდა. მე, მაგალითად, შარშან ორი ტონა ლორი დავამზადე, მაგრამ ღორის დამარილება ვერავის ვანდე - თვითონ დავამარილე.

როცა ლორს ამზადებ, თითოეულ სახსარში ხორცის ნაჭერი ისე უნდა გადახსნა და მარილი ისე უნდა დაა­ყარო, სანტიმეტრიც არ დარჩეს. ლორად ჩვენებური ტახის დამზადება სჯობს და თანაც - აუცილებლად სიცივეში, ზამთრის პირზე.

აუცილებელია, ხორცს დამარილებისას სიცივე მოხვდეს, რადგან სიცივე ხორციდან წვენის გამოწურვას უწყობს ხელს და მასში მხოლოდ საუკეთესო შემადგენლობა რჩება. 

წაიკითხეთ ვრცლად "კვირის პალიტრის" 14 ნოემბრის ნომერში

ან გახდით გაზეთის ონლაინ-ვერსიის ხელმომწერი და წაიკითხეთ სტატია სრულად