BPN გირჩევთ: როგორ შეარჩიოთ ხორცპროდუქტები სწორად

საქონლის ხორცი, მისგან დამზადებული საკვები სასარგებლო და გემრიელია, თუმცა, თუ მის არჩევაში ვერ ვერკვევით, შესაძლოა, საკმაოდ სახიფათოც აღმოჩნდეს. ექსპერტები გვირჩევენ, პირველ რიგში მხოლოდ ვეტერინარული ბეჭდით ”დამშვენებული” ხორცი შევიძინოთ. თუმცა, არსებობს პატარა საიდუმლოებები, რომელიც ყველა თავმოყვარე დიასახლისმა უნდა იცოდეს.

ეთერ სარჯველაძე, კვების მრეწველობის ექსპერტი: ხორცის დათვალიერებისას, პირველ რიგში, ყურადღება უნდა გავამახვილოთ მის ფერზე: თუ ხორცი მუქი ფერისაა, ნიშნავს, რომ საქონლის დაკვლიდან გარკვეული დროა გასული, ან არასწორად ინახებოდა. საქონლის ხორცი ღია წითელი ფერიდან მუქ წითლამდეა, ხბოს ხორცი - ბაცი ვარდისფერია, კამეჩის ხორცი კი მუქია, თითქმის შავი ფერი დაჰკრავს, ხორცი კი გაცილებით უხეშია. რაც შეეხება საქონლის ქონს, ის კრემისფერი უნდა იყოს, ოდნავ მოყვათალო ელფერი დაჰკრავდეს.

ახალი საღი ხორცის სტრუქტურა მთლიანი და მკვრივია. ამის შემოწმება თითის დაჭერით შეიძლება. ხორცზე ღრმული უნდა წარმოიქმნას და მალევე გასწორდეს; გარდა ამისა, ხორცი ახალია, თუ მისი ზედაპირი მშრალია. ანუ, ქაღალდის ცხვირსახოცი, ან ხელსახოცი ხორცზე დადებით არ სველდება. მისი მყესები ელასტიური და მკვრივი უნდა იყოს, სახსრების ზედაპირი კი თეთრი და ბზინვარე.

გაყინული ხორცი კი, გალღობის შემდეგ ვიზუალურად იცვლება, მას სტრუქტურულად დაყოფილი იერი აქვს, არ აკრავს ერთიანი აპკი და მოდუნებულია. ახალი ხორცისგან განსხვავებით, გამლღვარ ხორცს სულ სითხე გასდის. თუ გაყინული ხორცის შეძენას აპირებთ, შეიძინეთ გაყინულ და არა გამდნარ მდგომარეობაში, რადგან ასეთ შემთხვევაში, ხორცი მალე ფუჭდება. მიკრობები მრავლდება.

სამწუხაროდ, ხშირად, გამყიდველები სცოდავენ და გაყინულს ახალ ხორცად ასაღებენ, ამის გასარკვევად დაადეთ თითი გადანაჭერზე, თუ ხორცი ფერს არ შეიცვლის ე.ი. ის რამდენჯერმე იყო გამლღვალი და გაყინული. ასევე, გაყინულია, თუ ხორცი ან შესაფუთი მასალა ვარდისფერი ყინულის კრისტალებით არის დაფარული.

გაყინული ხორცი არ ნიშნავს, რომ ცუდია, უბრალოდ, შენახვისა და გარემო პირობების მიხედვით თავის თვისებებს ჰკარგავს. დაკვლიდან მხოლოდ ორი საათის განმავლობაში არის ხორცი სრულფასოვნად თავისი ბუნებრივი თვისებების მატარებელი.

ხორცის შენახვის პირობები

ახალდაკლული ხორცი რბილი, ნაზი და წვნიანია, თუმცა, დაკვლიდან 4 საათში იგი იმდენად უხეშდება, რომ თერმული დამუშავებით (მოხარშვით, შეწვით) არ რბილდება. ასეთ შემთხვევაში, ხორცი უბრალოდ მაცივარში უნდა შედოთ (არა საყინულეში): 1-2 დღეში იგი მომწიფდება, დარბილდება და გემოც და სუნიც გაუმჯობესდება.

მომწიფებული ხორცი საკმაოდ მალე ფუჭდება - ოთახის ტემპერატურაზე 1-2 დღეში, მაცივარში - 3-4 დღეში.

რაც შეეხება გაყინულ ხორცს, ის მინუს 17-18 გრადუსზე უნდა ინახებოდეს, ჩვეულებრივ, სახლში ასეთი მაცივრები თითქმის არავის აქვს. ხშირად, მაღაზიებსაც კი, ან ეკონომიის მიზნით, ელექტროქსელიდან რთავენ. დიასახლისებს ვურჩევდი, უკიდურეს შემთხვევაში, მაცივარს ხელი მაინც მიადონ, რათა გაიგონ, რა დონეზე ყინავს.

ფარში

ფარშის ყიდვისას დიასახლისებს განსაკუთრებული ყურადღება მართებთ. პირველ რიგში იმიტომ, რომ შეზავებულია სანელებლებით, რაც კარგად მალავს მის როგორც შემადგენლობას, ასევე დამზადების ვადას. ფარშში, უკეთეს შემთხვევაში შეიძლება ხორცის ნაცვლად სოიოს ცილა, სახამებელი, კარტოფილი, ან ზედმეტად ბევრი წყალი იყოს დამატებული. ან, საერთოდ, ძველი და დაბინძურებული ხორცი იყოს გარეული. 

დაკვირვებული დიასახლისი ხელის გასრესით შეიძლება მიხვდეს კიდეც, არის თუ არა კარტოფილი მის შემადგენლობაში, რადგან ის გაცილებით უხეშია, თუმცა, მაღაზიებში ამის ნებართვას, ალბათ, არავინ მისცემთ.

ყველაზე დიდ საფრთხეს ფარშის შენახვის პირობების დარღვევა შეიცავს. დაუშვებელია მისი გაჩერება მაცივარში სამ დღეზე მეტხანს. ფარში თხელ ფენად უნდა შეინახოთ, რათა ყინულმა ხორცის სიღრმეში შეაღწიოს და კოლიბაქტერიები არ გამრავლდეს. ამასთანავე, თავდახურულ ტაფაში ორთქლში უნდაშეიწვას და არა დაიწვას, სულ მცირე, 15-20 წუთის განმავლობაში, არანაკლებ 70 გრადუს ტემპერატურაზე.

განსხვავებული თვისებები და შენახვის პირობები აქვთ უკვე გადამუშავებულ ხორცპროდუქტებს.

ნანა პერტენავა, კომპანია ”ნიკორას” ტექნოლოგი: სხვადასხვა მწარმოებლის დამზადებული სოსისის გარეგნული შეფერილობა შესაძლებელია ერთმანეთისგან განსხვავებული იყოს, რაც გარკვეული მიზეზებითაა განპირობებული. განსხვავება შეიძლება გამოიწვიოს: ნედლეულის ხარისხმა, საქონლისა და ღორის ხორცის თანაფარდობამ პროდუქტში, სანელებლებმა და პროდუქტის შებოლვის ხარისხმა.

სოსისის კონსისტენცია აუცილებლად უნდა იყოს მკვრივი და ერთგვაროვანი - არ იშლებოდეს. გაჭრისას ცხიმის წვეთები და ჟელეს მაგვარი სითხე არ უნდა შეიმჩნეოდეს. სოსისი არ უნდა იყოს წებოვანი - დამჭკნარი ქერქით.

მისი შენახვის ვადა ასაწონი სოსისის შემთხვევაში 3 დღეა, ხოლო ვაკუუმ-შეფუთვაში 15 დღე, ტემპერატურია კი 8 გრადუსს არ უნდა აღემატებოდეს.

ძეხვეული

მოხარშული ძეხვეულს სოსისის დამახასიეთებელი თვისებები გააჩნია, თუმცა, მისი ფერი ზედმეტად წითელი არ უნდა იყოს. მისი დამახასიათებელი შეფერილობაა - მოვარდისფრო. ნატურალურ გარსაცმში მოხარშული ძეხვეულის შენახვის ვადა 3 დღეა. ხოლო ხელოვნურ, პოლიამიდურ გარსაცმში 30-45 დღემდე მერყეობს.

შებოლილი ძეხვეული კი მოწითალო-მოყავისფრო შეფერილობისაა. პროდუქტს უნდა ჰქონდეს მკვრივი შიგთავსი და არ იყოს წებოვანი, ობიანი და ზედმეტად სველი. აუცილებელია გაჭრისას არ აღენიშნებოდეს ზედმეტად წითელი შეფერილობა, რაც საღებავების გამოყენებაზე მიუთითებს. იმ შემთხვევაში, თუ ძებოლილი ძეხვის შემცველობაში შედის შპიკი (პატარა ცხიმები), ის უნდა იყოს თანაბარი მოცულობის და თანაბრად გადანაწილებული. შეფუთულის შენახვა 30 დღე შეიძლება 5-დან 10 გრადუსამდე, შეუფუთავის კი 15 დღე.

რაც შეეხება ნედლადშებოლილი ძეხვეულს, ის ხორცპროდუქტებში დელიკატესად მიიჩნევა. მისი წარმოებისას გამოიყენება უმაღლესი ხარისხის ნედლეული, რომელიც არ განიცდის თერმულ დამუშავებას - ხორცს ათავსებენ სპეციალურ გარემოში და ბუნებრივი გზით აშრობენ. ძეხვეულის გამოშრობის და შებოლვის ეტაპი თვეზე მეტხანს გრძელდება, რის შედეგედაც პროდუქტი იღებს განუმეორებელ გემოს. ნედლადშებოლილი ძეხვეული უნდა იყოს კარგად გამომშრალი, ზედაპირზე არ უნდა აღენიშნებოდეს ობი. მისი შენახვის ვადა 12-15 გრადუსზე 60 დღეს შეიძლება, სასუფრედ დაჭრილი ძეხვის შემთხვევაში კი 0-დან 8 გრადუსამდე 45 დღით.

შაშხები

შაშხს უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო ვარდისფერი იერსახე. არ უნდა იყოს მეტისმეტად წითელი, რაც საღებავის გამოყენებაზე მიგვანიშნებს. პროდუქტის ზედაპირი არ უნდა იყოს წებოვანი და არ უნდა ჰქონდეს ქერქი, რადგან აღნიშნული კრიტერიუმები პროდუქტის სიძველეზე მიგვითითებენ. ვაკუუმ შეფუთვაში შაშხის შენახვა 15 დღეა შესაძლებელი, ხოლო შეუფუთავ მდგომარეობაში მაქსიმუმ 1 კვირა (0-დან 4 გრადუსამდე ტემპერატურაზე).