ყველაზე ძვირადღირებული და უნიკალური ყველის ნიმუშები საქართველოში
ჩვენს ქვეყანაში ყველის წარმოებას მრავალსაუკუნოვანი ისტორია აქვს.
„საქართველოს ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის“ თავმჯდომარემ - ანა მიქაძემ ყველის არაერთი უნიკალური ნიმუში აღმოაჩინა საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში და ფართო საზოგადოებას გააცნო. როგორც თვითონ ამბობს, მათი დამზადება ძალიან რთული, შრომატევადი საქმეა და დიდ ძალისხმევას მოითხოვს. ქალბატონი ანა არის ავტორი და დამფუძნებელი „ყველის ფესტივალისა“, რომელიც ჩვენს დედაქალაქში ყოველ წელს იმართება. ის დღეს ჩვენს მკითხველს ყველაზე ძვირადღირებულ და გამორჩეულ ყველის ნიმუშებზე ესაუბრება:
კალტი - „ცოცხალი აფთიაქი“
ყველაზე ძვირადღირებული ქართული ყველი არის კალტი. ერთი კილოგრამი კალტის ფასი 60-დან 80 ლარამდე მერყეობს. ყველის ეს სახეობა მთიან რეგიონებშია გავრცელებული. ხმელი კალტი ძირითადად მწყემსების საკვებს წარმოადგენდა და დღესაც ასეა, რადგან შესანიშნავად კლავს შიმშილს. ის ადვილად ტრანსპორტირებადია და მეცხვარეებისთვის, რომლებიც მომთაბარე ცხოვრებას ეწევიან, სასიცოხლო მნიშვნელობა აქვს. კალტი უამრავი სასარგებლო ნივთიერებით არის გაჯერებული და მწყემსებისთვის ერთგვარი „ცოცხალი აფთიაქის“ ფუნქციას ასრულებს. კალტის დამზადების ტექნოლოგია ძალიან რთულია.
დამბალხაჭო - ძვირფასი ყველი საქართველოს მთიდან
დამბალხაჭო ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ქართული ყველია. მისმა ფასმა ტურისტულ ზონებში უკვე 60-70 ლარს მიაღწია. მისი სამშობლო მთიულეთი და ფშავია. ეს გახლავთ ობიანი ყველის კვერი, რომელიც ხაჭოსაგან მზადდება. ძველად მას მიწაში მარხავდნენ, მაგრამ დღეს მას ამ წესით აღარავინ ამზადებს. ქაღალდში გახვეულ დამბალხაჭოს ქოთნებში ინახავენ და ალბობენ. ამიტომაც ჰქვია მას „დამბალხაჭო“. როგორც წესი, დამბალხაჭოს ერბოში წვავენ და ისე მიირთმევენ. მას მეორენაირად ერბო-ხაჭოც ჰქვია. სხვათა შორის, დამბალხაჭოს ანალოგს ფრანგებიც ამზადებენ და ისიც უგემრიელესია.
ტენილი ყველი - მესხების საჩუქარი საქართველოს
ტენილი ყველის ანალოგი მთელ მსოფლიოში არ არსებობს. მხოლოდ მექსიკაში ამზადებენ მის მსგავს ყველს: ეს არის თერმულად დამუშავებული გადაზელილი ყველის ძაფები, რომლის დამზადებაც ძალზე შრომატევადია. 1 კგ ტენილი ყველის ფასი ქართულ ბაზარზე 35-40 ლარს აღწევს. ყველის ეს სახეობა მწარმოებელს თმის ღერის სისქემდე დაჰყავს. ამის შემდეგ მას მდუღარე წყალში ავლებენ და ჭიმავენ, მერე კი, მარილწყალში ავლებენ და გასაშრობად თოკებზე გადაფენენ. ბოლოს ტენილ ყველს ნაღებში ამოავლებენ და ქოთნებში ჩატენიან. ამ ქოთნებს თავზე დაახურავენ, გადმოაპირქვავებენ და ნაცარზე პირქვე დადებენ, რომ იქ დარჩენილი წყალი გამოიდევნოს. ასე, პირქვე დამხობილი უდევთ რამდენიმე კვირა, რომ წყალმა ყველი არ დაამჟაოს. კარგად გამომშრალ და ნაღებში ამოვლებულ ყველს წელიწადზე მეტი ხნის განმავლობაში ინახავენ. მესხებს უფრო დაძველებული ყველი მოსწონთ. მას დიდხანს ინახავენ და სუფრაზეც მხოლოდ სადღესასწაულოდ გამოაქვთ. ძველად მესხებს სტუმარი თუ არ მოეწონებოდათ, ამ ყველს სუფრასთან არც გამოიტანდნენ. ტენილ ყველს და დამბალხაჭოს საქართველოს კულტურის სამინისტრომ არამატერიალური კულტურის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.
სვანური მარჩვი
მარჩვი უძველესი სვანური ყველია, რომელიც თანამედროვე ქართულ ბაზარზე 30 ლარი ღირს. ეს უფრო ზამთარში შესანახი ყველია. სვანები მას კარგად დაფშვნიან, კარაქში გადაზილავენ და ხის დიდ, მაღალ ყუთებში ჩატენიან, რომელიც კოშკს წააგავს. ზემოდან დაადებენ ქვევრს და წყალი გამოჰყავთ. მარჩვის ანალოგია ჩოგი - გუდის ყველის ნაირსახეობა, რომელსაც თუშები ამზადებენ. ჩოგი ივლისსა და აგვისტოში მზადდება ცხვრის მოუხდელი რძისაგან. ჩოგი, სვანური მარჩვის მსგავსად, ჩვენს ბაზარზე 30 ლარი ღირს.
თხის ყველი
თხის ყველის ფასი ჩვენში 30 ლარიდან იწყება, თუმცა ზოგი მას 50-60 ლარადაც ყიდის. ამ სახეობის ყველს იშვიათად თუ ვინმე აკეთებს და ვინც აკეთებს, საკმაოდ ძვირად ყიდის. თხის ყველი ძალიან სასარგებლოა ბავშვებისთვის, თუმცა მას საქართველოში სამი თუ ოთხი მწარმოებელი ჰყავს.
დამპალი ყველი
დამპალი ყველის სამშობლო აჭარაა. მას ხულოს რაიონში გადავაწყდი, სრულიად შემთხვევით. ამ სახეობის ყველი მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ქართულ ბაზარზე ჯერ არ იყიდება. მისი გემო ფრანგული „კამამბერის“ მსგავსია. აჭარაში აკეთებენ კიდევ ერთ უგემრიელეს ყველს, რომელსაც „შუშველას“ უწოდებენ. შუშველაც მხოლოდ ოჯახებში მზადდება და ფართო საზოგადოებისთვის ჯერ კიდევ არ არის ცნობილი.
P.S. ძნელია საქართველოში არსებული ყველის სახეობები სრულყოფილად ჩამოვთვალოთ, თუმცა ანა მიქაძის მიერ აღმოჩენილი ეს ნიმუშებიც ადასტურებს, რომ ჩვენს ქვეყანაში ყველის წარმოება ოდითგანვე მაღალ დონეზე ყოფილა განვითარებული.
ხათუნა ჩიგოგიძე