„ფშავური ხიზილალა“ ბებიის რეცეპტით - რამ გადააწყვეტინა ახალგაზრდა მეწარმეს დამბალხაჭოს წარმოების დაწყება
დამბალხაჭოს, რომელსაც ვაშა-ფშაველამ „ფშავური ხიზილალა“ უწოდა, 2014 წელს კულტურის სამინისტრომ არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.
დღეს ეს პროდუქტი იყიდება თბილისის თითქმის ყველა სუპერმარკეტში, მასზე მოთხოვნა კი როგორც ადგილობრივ მოსახლეობაში, ასევე უცხოელ ტურისტებშიც საკმაოდ მზარდია.
დამბალხაჭოს ამზადებს მეწარმე ეკა დოჯურიშვილი. მეწარმე ამბობს, რომ ეს მისი საოჯახო ბიზნესია და წარმოებაში მასთან ერთად მთელი ოჯახია ჩართული. ეკა დოჯურიშვილის ოჯახის მიერ წარმოებული დამბალხაჭო ბაზარზე „მართა ბებოს დამბალხაჭოს" ბრენდით იყიდება.
როგორც ეკა დოჯურიშვილი ამბობს, 2 წელიწადია, ინდმეწარმის სტატუსი აქვთ. „აწარმოე საქართველოს" დაფინანსება მიიღეს და 2017 წლის დასაწყისში ოჯახი დამბალხაჭოს დამზადებას შეუდგა, თუმცა საქმე მანამდეც დაწყებული ჰქონდათ.
ეკა დოჯურიშვილი: საქმეში ოთხივე და ოჯახებით ვართ ჩართული. დამბალხაჭოს მომზადების ტრადიცია ოჯახს ბებოსგან მოჰყვება. მართა ბებო ძალიან გვიყვარდა და მისი ხსოვნის უკვდავსაყოფად ჩვენს ბრენდს „მართა ბებოს დამბალხაჭო" დავარქვით. ზუსტად იმ ტექნოლოგიით ვამზადებთ, რომელიც მისგან დედამ ისწავლა. ასე რომ, დედა ჩვენი მთავარი ტექნოლოგია.
პროდუქციის წარმოება კი სამი მიზეზის გამო დავიწყეთ: ერთი - ბებიის სიყვარული, მეორე - გაცნობა საზოგადოებისთვის იმის, თუ რა არის დამბალხაჭო. და მესამე - სულ მსურდა, რომ რაღაც საქმე დამეწყო და გადავწყვიტე, რომ საყვარელი საქმე ბიზნესად მექცია. ბიზნესი რომ აკეთო, ის უნდა გამოგივიდეს და კაპიტალიც ხელს უნდა გიწყობდეს. ეს იყო ბიზნესი, რომელიც მცირე კაპიტალითაც შეიძლებოდა დამეწყო. საქართველოში დამბალხაჭოს ბევრი მწარმოებელი არ არის და ბაზარზე ნიშაც შედარებით თავისუფალი იყო. აქედან გამომდინარე ვთვლიდი, რომ უფრო წარმატებული იქნებოდა ამ საქმის დაწყება. შედეგითაც კმაყოფილი ვარ- ჩვენს მიერ წარმოებულ პროდუქციაზე მოთხოვნა მნიშვნელოვნად არის გაზრდილი.
- სად ამზადებს პროდუქტს და დასაქმებული რამდენი ადამიანია?
- ეს არის საოჯახო ბიზნესი და ჯერჯერობით ჩვენით, ანუ ჩემი მშობლების და ჩემი დის ოჯახებით ავუდივართ ყველაფერს, ოღონდ საქონელი არ გვყავს - ხარისხიან ხაჭოს ვყიდულობთ, რისგანაც შემდეგ დამბალხაჭოს, მეორად პროდუქტს ვამზადებთ.საწარმო ოჯახში, თიანეთში გვაქვს. ზაფხულში სურსათის უვნებლობის სამსახურმაც შეგვამოწმა. ეს არ არის ქარხნული ტიპის საწარმო, რადგან დამბალხაჭო ქარხნული წესით ვერ მზადდება.
-საინტერესოა, რა ტექნოლოგიურ პროცესს გადის დამბალხაჭო საბოლოო პროდუქტის მიღებამდე?
- აუდუღარი ძროხის რძე 2-3 დღეს ჭურჭელში მჟავდება. შემდეგ სპეციალურ სადღვებ ჭურჭელში ისხმება და კარაქი იდღვიბება. რჩება ცხიმგამოცლილი დო, კეფირის მსგავსი მასა. სწორედ ის ცხელდება და მისგან მზადდება ხაჭო, თუმცა ადუღებამდე არ უნდა მივიდეს.ხაჭო მარლის ტომრებში 18 საათს იკიდება, რადგან კარგად უნდა გაიწუროს. მიღებული პროდუქტი მარილში იზილება (მარილი ინახავს) და კვერები კეთდება, თანაც ხელით, ამიტომაც შრომატევადი საქმეა. ამ საქმეს ვერანაირი ტექნიკა ვერ ანაცვლებს. კვერები სპეციალურ საშრობ მოწყობილობაში შრება, მას ფშავში ძობანს ეძახდნენ - ლასტებისგან დაწნული სათავსია, რომელზეც კვერები ჰაერზე შრებოდა, გაშრობა ბუხრის თავზეც შეიძლებოდა.
გაშრობას დაახლოებით 10-12 დღე სჭირდება, ტემპერატურიდან და სეზონიდან გამომდინარე. გამშრალი კვერები შემდეგ ცხელ შრატში ან მდუღარე წყალში ირეცხება და თიხის ან ემალის ჭურჭელში ჰერმეტულად იწყობა და გრილ ადგილას ინახება. პროდუქტის დალბობას ანუ დავარგებას 1,5-2 თვე სჭირდება. ამ დროის განმავლობაში ხაჭო კეთილშობილ ობს იკიდებს. ჭურჭელს თავი ჰერმეტულად უნდა ჰქონდეს მოკრული, რამე ბაქტერია რომ არ მოხვდეს. პერიოდულად უნდა დახედვა და შემოწმება. საბოლოოდ, 2,5-3 თვის შემდეგ ვიღებთ მზა პროდუქტს. თუმცა, ეს დრო დამოკიდებულია გაშრობის ხარისხზე, დალბობის პროცესზე, ტემპერატურაზე, ჭურჭელზეც. ობს რომ გადავაცლით, ყავისფერი გარსი რჩება, სწორედ ის აძლევს პიკანტურ გემოს, შიგნითა ნაწილი კი არის თეთრი.
-სად იყიდება თქვენი პროდუქცია?
- ჩვენს მიერ წარმოებული პროდუქტი იყიდება როგორც მაღაზიებში, ასევე რესტორნებსა და სასტუმროებში. 2017 წელს თუ ჩვენი ძირითადი მომხმარებელი იყო "აგროჰაბი", სოფლიდან.ჯი, ბარბარე ჯორჯაძის სამზარეულო და კომორები, 2018 წელს ამ სიას დაემატა "ფერმერთა სადისტრიბუციო კომპანია", "მხოლოდ ქართული", ვინოტელი, ფრომაჟერი, ვაინ ლაბი, შავი ლომი, ეკო მარტეტი ვაკეში, "ფორვარდი", ანას სახლი, ნიკორა ტრეიდის ორი ლოკაცია, ფურმარტის რამდენიმე მარკეტი.
- ვიცით, რომ უცხოელების მხრიდან დიდი დაინტერესებაა თქვენი პროდუქციის მიმართ...
- კი, უცხოელებს ძალიან მოსწონთ ჩვენი დამბალხაჭო, რადგან დელიკატესია და გემრიელი პროდუქტი. კარგია ღვინის თანხლებით. მისგან მზადდება ხაჭოერბო კარაქში ან ერბოში და ისიც პოპულარული კერძია.ერთ ფაქტს გავიხსენებ, 2014 წელს საქართველოში ფრანგი მკვლევრების ოჯახი იყო ჩამოსული, მსოფლიოში ყველის ტრადიციული დამზადების ტექნოლოგიას სწავლობდნენ. საქართველო 22-ე ქვეყანა აღმოჩნდა, სადაც იმოგზაურეს. მასალას აგროვებდნენ თავიანთი წიგნის მეორე ტომისთვის. აღიარეს, რომ დამბალხაჭოს, ტენილ ყველსა და გუდის ყველს მსოფლიოში ანალოგი არა აქვს. დამზადების უნიკალურობით გამოირჩევა. მიხარია, რომ ამ საქმეში და საერთოდ ჩვენი საყვარელი პროდუქტის შექმნა-პოპულარიზაციაში მცირეოდენი წვლილი ჩვენც შევიტანეთ და შეგვაქვს.
-ბოლოს მინდა გკითხოთ, თქვენ თიბისი ბანკის ბიზნესდაჯილდოებაში იღებთ მონაწილეობას. რომელ ნომინაციაში ხართ წარდგენილი და ზოგადად, რამდენად მნიშვნელოვანია ასეთი ტიპის მხარდაჭერა ბიზნესისთვის?
- თიბისი ბანკის ბიზნესდაჯილდოების შესახებ რადიოში მოვისმინე. ჩემი ბიზნესის ბრუნვის მოცულობიდან, ის ზუსტად შეესაბამებოდა სტარტაპს და სწორედ ამ ნომინაციაში წარვადგინე ჩემი წარმოება. ჩემი პრიორიტეტი არის ის, რომ ვაკეთებ და ვთავაზობ მომხმარებელს ისეთ ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტს, რომელსაც მივირთმევთ პირადად ჩვენს ოჯახშიც. აქედან გამომდინარე, ჩემთვის აქტუალურია, რომ ეს თემა იყოს საინტერესო. ძალიან დიდი სურვილი მაქვს ჩემი მომხმარებელი მიცნობდეს, როგორც კეთილსინდისიერ მეწარმეს, ამიტომ ხარისხი ჩემთვის უმთავრესია.R